Kad latvietim vaicā viedokli par jēra gaļu, vērtējums ir pretrunīgs – no «ļoti garšo» līdz «nevaru ciest». Tiesa, pēdējā laikā daudzi ceļotāji un arī mājās palicēji smeļ ierosmi austrumu un dienvidu tautu virtuves tradīcijās, kur jēra gaļu izmanto daudz plašāk.
Kaut arī jēra gaļas piedāvājumu tirdzniecībā nevar nosaukt par plašu un cenas – par zemām, ir vērts to reizēm pameklēt. Kvalitāte šodien ir nesalīdzināmi labāka par tiem laikiem, kad uz veikalu letēm varēja ieraudzīt galvenokārt cienījama vecuma aitu gaļu tumšsarkanā krāsā ar dzelteniem taukiem biezā slānī. Toreiz izvēle bija vienkārša: vari pirkt un vari nepirkt, un, gatavojot šādu gaļu, saimnieces lika lietā visas pūles un pieejamo ierobežoto garšaugu klāstu, lai maltīte tik ļoti negaršotu «pēc aitas». Jaunu jēru gaļai specifiskā piegarša ir minimāla. Gardēži augstu vērtē piena jēru gaļu, kas nokauti līdz 8 nedēļu vecumam. Tā ir sevišķi maiga un mīksta. Vienota iedalījuma pasaulē acīmredzot nav, taču caurmērā par jauniem tiek atzīti jēri līdz gada vecumam. Savi cienītāji ir arī nobriedušu aitu gaļai – viņiem specifiskā piegarša šķiet tīkama.
Aitu gaļā ir ap 17% olbaltumvielu un ap 23% tauku, tā satur B grupas vitamīnus, E vitamīnu, D vitamīnu, kāliju, kalciju, magniju, nātriju, fosforu, dzelzi, mangānu, varu, cinku, selēnu. Jaunākie pētījumi liecina, ka dabiskās ganībās barotu, jo sevišķi bioloģiskajā lauksaimniecībā audzētu, aitu gaļa var būt vērā ņemama omega3 taukskābju avots – alternatīva tiem, kuriem negaršo vai nav pieejamas zivis. 100 gramos aitu gaļas vidēji ir 135 kkal, bet tas, protams, atkarīgs no izvēlētā gabala.
NODERĪGI
• Vārītiem ēdieniem piemērota jēra kakla daļa, krūtiņa, lāpstiņa, bet zupai – kauli.
• Cepšanai piemērota jēra pakaļkāja, karbonāde ar kauliņiem, lāpstiņa, kakla daļa.
• Maltās gaļas izstrādājumiem noder jēra lāpstiņa un kakla daļa.
• Plovam, ragū vai gulašam piemērota jēra krūtiņa un lāpstiņa.
• Sautēšanai ieteicams izvēlēties jēra cisku, lāpstiņu, kakla daļu.
• Jauna jēra gaļa ir salīdzinoši gaišā krāsā, ar baltiem, tvirtiem taukiem, bet vecāku aitu gaļai raksturīga tumšsarkana krāsa un dzelteni, irdeni tauki.
• Jo aita vecāka, jo gaļā cīpslaināka – tādu labāk izmantot malšanai vai zupas vārīšanai.
• Jēra gaļas šašliki izdodas īpaši garšīgi, ja tos cep uz pašu gatavotām oglēm no plūmju vai ābeļu koka.
• Jēra gaļu neiesaka pārcept, lai tā nekļūtu sausa un sīksta. Par vissulīgāko un aromātiskāko uzskata gabalu, kuram vidus ir rozā krāsā.
• Visvairāk specifisko piegaršu rada aitu tauki, tāpēc tos pirms gaļas cepšanas iesaka nogriezt.
• Aitas gaļai piemēroti garšaugi ir majorāns, koriandrs, mārsils, rozmarīns, raudene, pupumētra, piparmētra u. c. Austrumu tautas jēra gaļai bieži pievieno augļus (dateles, aprikozes u. c.), bet dienvidniecisku kolorītu tai piešķir olīveļļa, tomāti, ķiploki un vīns.
*
Jēra gaļas zupa
• Sastāvdaļas. 600 g jēra krūtiņas ar kauliem, trīs litri ūdens, divi sīpoli, divi burkāni, viena pētersīļa saknīte, trīs tomāti, divas sarkanās paprikas, 30 g sviesta, pieci smaržīgie pipari, 3–4 ķiploku daiviņas, 50 g rīsu, viena lauru lapa, neliels asais sarkanais pipars, garšaugu maisījums hmeli – suneli , sāls pēc garšas.
• Pagatavošana. Gaļu sadala nelielos gabalos, liek katlā aukstā ūdenī, uzvāra, noputo. Pannā izkausē sviestu, tajā apcep notīrītu un sagrieztu burkānu, pētersīli un sīpolus, pievieno zupai, pieber sāli, rīsus un vāra, līdz gaļa mīksta. Pievieno spiedē saspiestus ķiplokus, sīki sagrieztus tomātus bez sēkliņām un mizām, strēmelītēs sagrieztas paprikas un garšaugus, uzvāra un vāra vēl piecas minūtes. Ja vēlas, zupai pievieno olīvas un svaigus kapātus zaļumus.
Samsa ar jēra gaļu
• Sastāvdaļas. 1 kg miltu, 300 g maltas jēra gaļas, viens sīpols, 80 g rīsu, sāls, karijs, divas glāzes ūdens, divas olas.
• Pagatavošana. Rīsus novāra. No miltiem, ūdens un olām samīca ne pārāk cietu mīklu un atstāj nobriest uz 15 minūtēm. Pannā apcep malto gaļu, pēc garšas pievienojot sāli un kariju, piejauc rīsus. Mīklu plāni izveltnē uz dēļa, izgriež apakštasīšu lieluma ripas, vidū liek pildījumu, saloka trīsstūrveida pīrādziņus. Tos cep divas minūtes uz pannas saulespuķu eļļā, ik pēc brīža apgrozot un uzmanot, lai nepiedeg.
Jēra gaļas ragū
• Sastāvdaļas. 800 g jēra gaļas (lāpstiņa), viena liela sarkanā paprika, 200 g tomātu, 150 g ēdamo kastaņu, 150 g zaļo zirnīšu, 80 ml sausā baltvīna, viens sīpols, viens burkāns, trīs ķiploku daiviņas, viens selerijas kāts, divas ēdamkarotes augu eļļas, viena tējkarote kapātu pētersīļu zaļumu, viena neliela lauru lapa, sāls, pipari.
• Pagatavošana. Kastaņiem krusteniski iegriež miziņu, liek vārošā ūdenī, vāra 10 minūšu, pēc tam atdzesē aukstā ūdenī un noloba, sagriež gabaliņos. Burkānu sagriež lielos salmiņos, selerija kātu – aptuveni 2 cm garos gabaliņos, sīpolu sagriež sīki. Gaļu sagriež prāvos gabalos (aptuveni 4x4 cm), liek dziļā pannā sakarsētā eļļā un apcep no abām pusēm brūnu, pārliek atsevišķā traukā. Pannā liek sagatavotos burkānus, sīpolus un selerijas, cep 6–7 minūtes, tad pievieno atpakaļ gaļu, pielej vīnu un karsē uz nelielas uguns, līdz iztvaiko trešdaļa šķidruma. Pielej glāzi ūdens, uzvāra, sautē aptuveni 45 minūtes, pievieno strēmelītēs sagrieztu papriku un sīki sagrieztus tomātus, kastaņus un lauru lapu, sautē 15 minūšu, tad pieliek zaļos zirnīšus un sasmalcinātus ķiplokus, sāli un piparus, karsē vēl 6 minūtes. Pasniedz ar rīsiem vai ceptiem kartupeļiem, pārkaisa ar pētersīļu zaļumiem.
Jēra gaļas sacepums ganu gaumē
• Sastāvdaļas. 1kg kartupeļu, viena ēdamkarote augu eļļas, viens sīpols, viena ķiploka daiviņa, 500 g maltās jēra gaļas, viens asais sarkanais pipars, viena ēdamkarote miltu, viena glāze liellopu buljona, pētersīļu zaļumi, sāls, pipari, piciņa sviesta, 80 g rīvēta siera.
• Pagatavošana. Kartupeļus nomizo un sagriež vienāda lieluma gabaliņos, izvāra viegli sālītā ūdenī, notecina. Sīpolu sagriež un apcep uz pannas eļļā, pievieno spiedē saspiestu ķiploku, malto gaļu un sīki sakapātu sarkano piparu, maisot cep 5 minūtes, pieliek miltus, pielej buljonu un, visu laiku maisot, uzvāra; pievieno sakapātus pētersīļu zaļumus. Kartupeļus samīca ar pienu un sviestu. Karstumizturīgā veidnē liek sagatavoto gaļu, pārliek ar kartupeļu masu, uzkaisa rīvētu sieru, liek iesildītā cepeškrāsnī un cep aptuveni pusstundu.
Jēra gaļa granātu sulā
• Sastāvdaļas. 1 kg jēra gaļas mīkstuma, trīs lieli sīpoli, 3 glāzes granātu sulas, garšaugu maisījums hmeli – suneli vai kāds cits pēc izvēles, sāls, pipari, gāzēts minerālūdens.
• Pagatavošana. Gaļu sagriež gabaliņos, pārkaisa ar garšaugu maisījumu, pārlej ar minerālūdeni un atstāj iemarinēties uz 3–4 stundām. Liek dziļā pannā sakarsētā eļļā, nedaudz apcep, pievieno sagrieztus sīpolus, labi samaisa, pievieno sāli, pārlej ar pusi no norādītā granātu sulas daudzuma, uzliek pannai vāku un sautē gaļu uz vidējas uguns vienu stundu. (Šķidrumam jāsabiezē, bet nav jāiztvaiko.) Pēc tam pievieno atlikušo sulu un uz mazas uguns sautē gatavu. Piedevās pasniedz mazus ceptus kartupelīšus, vārītas zaļo pupiņu pākstis vai ceptus kabačus.
